Saffran, den dyraste kryddan i världen
Saffransfilament - stigmatisering av Crocus sativus
Saffran är en krydda med en söt doft, som ofta används i kulinariska preparat, särskilt i öst. Delikat och raffinerat, har den gåvan att smaksätta och värma (utan att krydda) de enklaste rätterna, samtidigt som de ger dem en ganska gyllene färg. Den används i oändliga mängder eftersom dess aromer och färgkraft är kraftfulla.
Saffran är den dyraste kryddan i världen; det är ibland smeknamnet "rött guld". En anledning till detta: saffran erhålls från en lila blå blomma, Crocus sativus, från vilka stigmas (dvs pistillens ändar, det kvinnliga reproduktionsorganet) tas bort. Dessa intensivt röda stigmatiseringar torkas (i solen i heta klimat, i ugnar någon annanstans) och marknadsförs sedan som de är (det är saffran i form av trådar) eller reduceras till pulver (saffranspulver). Och när vi vet att stigmatiseringarna för denna extraordinära krokus bara kan skördas för hand, och att det tar 100 000 blommor för att få 5 kg färskt stigma (1 veckas arbete för en plockare), vilket ger 1 kg torkade stigmas … Vi förstår att priset på denna dyrbara krydda når nya höjder!
Safran historia
Buddistiska munkar - saffransgul tunika
Saffran har varit känt sedan antiken. Enligt civilisationer (egyptiska, kinesiska, romerska, grekiska; buddhism) är det en symbol för renhet, ljus och visdom. Han kommer ursprungligen från Mindre Asien (Persien, Kashmir, Makedonien); de feniciska köpmännen spred det mycket snabbt över hela Medelhavet och hjälpte till att bygga det ett rykte som fortsätter idag. Han blev snabbt kryddens kung: det har alltid tillskrivits medicinska, andliga och gastronomiska dygder. Saffran är också en kraftfull färgningsanläggning, som används flitigt genom tiderna: färgning av tyger (gul tunika av buddhistiska munkar, togas från forntida Egypten, brudslöjor i Maghreb -länderna), hårfärgning (ursprungligen venetiansk blondin så populär under den italienska renässansen) , färgning för medeltida belysning …
Dess kultur formaliserades i Frankrike under Ludvig XIV, genom ett kungligt dekret från 1698: det är Gâtinais som var det första mottagningslandet för Crocus sativus. Denna kultur, som en gång upptog stora områden, försvann nästan i början av 1900 -talet, men den har upplevt en väckelse under de senaste decennierna. Fransk produktion förblir dock ganska konfidentiell, och världens största producent idag är Iran, följt av Grekland, Schweiz, Italien, Marocko och Spanien.
Medicinska dygder
Crocus sativus - blomma
Saffran har länge använts som läkemedel. Traditionella läkemedel ger den olika egenskaper:
- Smärtstillande (används särskilt vid tandköttsmassage, blandat med honung, för att lindra smärta i samband med tandkött hos spädbarn);
- Lätt lugnande (tack vare safranal, en av dess komponenter)
- Mild antidepressiv;
- Kramplösande (astma, magkramper, tarmkramper …);
- Mage (främjar matsmältningen, i synnerhet genom att reglera magfunktionerna) och matsmältningsstimulerande (tack vare kroketinerna som finns i saffran);
- Blodcirkulationsregulator …
Vetenskapliga studier har nyligen varit intresserade av denna krydda och har visat antioxidant (karotenoider) och antitumöregenskaper. Liksom gurkmeja är saffran alltmer populärt som kosttillskott.
Köksanvändning
Faux saffran (ringblomma kronblad?)
Saffran används i såser och för att färga och krydda musslor och fiskrätter, paella, risottos, bouillabaisse, tagines … .) och desserter (mousser, crème brûlée, etc.) pryds med en vacker guldgul färg och en subtil smak.
Det köps i form av trådar (som inte är annat än blommans torkade stigmatiseringar) eller pulver: i det första fallet är det lämpligt att låta det smälta i 5 till 10 minuter i lite ljummet vätska och i andra fallet är det införlivat från tillagningen.
Saffran är dyrt, så det är ofta föremål för bedrägeri. Den som redan har köpt "saffran" till ett lågt pris på en kryddmarknad i Egypten eller Marocko kommer inte misslyckas med att ha blivit besviken när han kom hem … Vissa tvekar inte att sälja kronblad till saffranfilament av torkad ringblomma eller safflor, andra belägga stigmas för att ge dem mer vikt (tillsats av socker, honung, olja, sedan strö med mineralpulver), andra blandar fortfarande stigmas med bitar av pistill, ståndare eller till och med fragment av kronblad … För saffran som säljs i pulver, bedrägeri är ännu svårare att upptäcka vid första anblicken: saffran blandas (i mer eller mindre viktiga proportioner) med andra kryddor som imiterar dess färg, som gurkmeja; i värsta fall är det krossat tegelpulver som till och med kan införlivas …
Så var försiktig när du köper: föredra saffran i trådar (vars kvalitet är lättare att kontrollera: vermilionröd till granatröd färg, ingen främmande kropp; och vars dofter bevaras bättre jämfört med pulvret, som bleknar snabbt). Om du kan, ta en glödtråd mellan dina våta fingrar: äkta saffran färgar dem gula, inte röda.
