Presentation och sorter
Rödbetor är en rotfrukter som tillhör familjen Chenopodiaceae eller Amaranthaceae. Mjuk och ganska söt för en grönsak, den kan hittas på hyllorna året runt, rå (från maj till oktober) eller kokt. Det äts huvudsakligen på vintern, kanske för att det under denna säsong är grönsaker knappa! Det ska inte förväxlas med dess två systrar, foderbetor, avsedda för djur och sockerbetor, vilket ger det vita sockret som vi känner.
De sorter som finns på marknadsstånden är vanligtvis svarta runda betor, men du kan så många andra mer originella sorter, till exempel:
- La Crapaudine (gammal, rustik, långsträckt och sen);
- The Flat Black of Egypt (tidigt);
- La Forono (cylindrisk och slät hud);
- The Burpee's Golden and the Giant Yellow från Vairiac (gul);
- La Chioggia (vit inringad i rött) …
Ursprung och historia
Det botaniska namnet på betor, Beta vulgaris L., avslöjar sitt ursprung. Det har verkligen en gemensam förfader med schweiziska mangolden: Beta vulgaris L. subsp. maritima, som är en vild växt som finns längs Europas kuster. Rödbetor är det vanliga namnet som härrör från sammandragning av "mangold" (bladgrönsak) och "rave", som under medeltiden betecknade alla grönsaksväxter vars rot äts. I Schweiz och Savoy kallas det "röd morot".
Rödbetor har konsumerats sedan början av vår era, först för sina blad på 1: a och 2: a århundradet (roten var då reserverad för medicinsk användning), sedan för sin köttiga och söta rot, från medeltiden. Engelsmännen var de första som lade betrotroten på sina bord. I Frankrike har det länge undvikits av borgarklassen och aristokratin, för som alla raves ansågs det vara en mat av dålig kvalitet. Det var inte förrän i mitten av 1800-talet som betkonsumtionen utvecklades, i Frankrike och i hela Europa. Det var också vid den här tiden som nya sorter skapades, röda, vita eller gula, med överlägsna smakegenskaper. Idag odlas grönsaksbetor i mitten av Frankrike (Orléans), väst (Bretagne) och Nord-Pas de-Calais. Många europeiska länder, först och främst Italien, producerar det också.
Näringsfördelar
Rödbetor är en av de rikaste grönsakerna i kolhydrater (8,5 g per 100 g), vilket gör dem lite mer energiska än sina kamrater, med 40 kCal / 100 g. Det uppskattas för:
- Dess relativa rikedom i mjuka fibrer (2,5 g per 100 g) tolereras mycket väl, särskilt om betan kokas, inklusive av spädbarn;
- Dess remineraliserande (rik på kalcium och magnesium) och diuretika (högt kaliuminnehåll) egenskaper;
- Dess innehåll av grupp B -vitaminer, särskilt vitamin B9;
- Dess rikedom i antioxidanter (särskilt betain, ett pigment som ger den sin lila färg och som också används som livsmedel och farmaceutisk färgning).
Välj det, laga det, behåll det
Om du har turen att hitta rå rödbeta, välj den liten (den blir mindre fibrös), fast utan att huden är för torr, och helst med sina blad (som, förutom ett tecken på friskhet, är ätbara). Tillagad, föredra den med en slät hy, inte färgad och inte sprucken.
Rått, det kommer att hålla sig lätt i en vecka i kylskåpets skarpare; kokt, förvara i en lufttät behållare på en sval plats. Frysning av kokta rödbetor är möjlig, skalad och skuren i bitar.
För matlagning, sänk ner hela, oskalade råbetor i kokande saltat vatten och lätt ättika. Låt 30 minuter till 1 timmes tillagning beroende på dess storlek, sänk sedan ner den i en skål med kallt vatten, så att huden lossnar från köttet. Du kommer att kunna skala det enkelt. För att undvika att ha händerna för färgade av denna operation kan du skala skalbeten genom att hålla den i vatten.
Kökssidan
Om du aldrig har ätit rå rödbeta, upptäck det fint rivet med äpple (se även: Råbetasallad med körvel). Tillagad, det är ett måste i vintersallader, med lammsallad och valnötskärnor. Den kan också användas i kalla soppor på sommaren eller varm, till exempel borscht, en symbolisk maträtt i östeuropeiska länder. I mousse eller i verrines ger det dina förrätter ett väldigt trendigt utseende. Det lämpar sig bra för laktofermentering: i USA tillagas så betor surkål.
Det kan också stekas tillsammans med vitt kött, fjäderfä eller vilt. Det går då väldigt bra med lök och rödkål. I Italien används den i vissa risottorecept. Du kan också göra chips, mycket populära bland barn … och äldre vid aperitif. Slutligen våga det i en chokladkaka: lite rödbetspuré införlivad i degen ger kakan en makalös mjukhet, medan den förblir diskret när det gäller smaker.
Unga blad är läckra; läs: Ät grönsakerna
»Läs också vår artikel Grönsaker, de goda grannarna: vad ska man plantera bredvid rödbetor i trädgården?
Se även: sådd och odling av betor i grönsaksfläcken
