Avbitning av oliver
Detta är förutsättningen för alla bevarandeåtgärder: scenen som tillåterta bort bitterhet från oliver. Det är klart strax efter olivskörden (som en påminnelse: oliver ska inte förvaras mer än 24 timmar vid 20 ° C och 5 dagar vid 5 ° C).
Det finns flera metoder för bitterhet. De enklaste att använda i ditt kök är:
- Bitterhet med vatten : sänk ner oliverna med gropar i ett kärl fyllt med vatten (vissa människor tillsätter lite ättika i blötläggningsvattnet). Byt vatten varje dag, i 15 till 20 dagar (ju mer mogna oliverna är, desto kortare blötläggningstid). Smaka på en oliv med jämna mellanrum för att bedöma hur bitterheten försvinner.
OBS: För beredning av typade gröna oliver måste oliverna brytas med en klubba innan de blötläggs.
- Bitterhet till aska : koka lite aska (vikt motsvarande den mängd oliver som ska vara avbitter) i lite vatten (lite mer än askmängden). Låt svalna värmen och filtrera sedan. Blötlägg oliverna i askvatten i en vecka under omrörning varje dag. Skölj dem och lägg dem sedan igen för att blötläggas i ett kärl fyllt med vatten. Byt vatten en gång efter 4 eller 5 timmar, sedan igen varje dag i 3 till 5 dagar tills sköljvattnet är klart.
När oliverna är avbitna, töm dem och torka dem i en kökshandduk.
Nämligen: ju mer oliverna är avbittera, desto kortare håller de.
Konservering av oliver i saltlake
De saltlake är en enkel lösning baserad på vatten och salt. Det är saltet som spelar rollen som konserveringsmedel.
Ingredienser : 1 kg bittra oliver, 100 g grovt salt, 1 liter vatten, valda aromatiska örter (korianderfrön, kryddnejlika, lagerblad, fänkvistkvistar, timjan eller timjan …).
Recept :
- Koka upp vattnet med saltet. Tillsätt de aromatiska örterna, låt sjuda i 10 minuter, ta sedan kastrullen från värmen och låt svalna. Lägg oliverna i en glasburk eller lergryta. Häll den kylda saltlake över oliverna. Stäng och förvara burken i mörker.
- Vänta 2 månader innan du konsumerar dem. Skölj dem innan du äter dem.
- Samtalets varaktighet : 1 till 2 år (oliverna måste alltid vara helt nedsänkta i saltlake).
OBS! De typade gröna oliverna är redo att ätas efter 8 dagar och hållbarheten är begränsad till 3 eller 4 månader.
Konservering av oliver i olja
Efter bitterhet, lägg dina torkade oliver i en burk, tillsätt aromatiska örter och täck allt med olivolja. Stäng burken och förvara den på en sval, mörk plats. Vänta två månader innan du äter oliverna.
Urkärnade svarta oliver, med salt
Att göra med stora, köttiga oliver, skördade när de är mogna (svarta) och inte avbittera : stick oliverna (gaffel, tandpetare, etc.) över hela ytan och lägg dem i en stengods eller glasskål. sprinkla, som du går, med grovt salt.
Låt dem sitta på en varm och ventilerad plats, rör om dem (genom att fräsa dem) varje dag i 10 till 15 dagar, utan att kasta vatten flytande oliver. Vissa rekommenderar en kortare viloperiod (3 till 5 dagar). Faktum är att varaktigheten beror på sortens olivolja (mer eller mindre stor) och mognadsgraden. Det bästa är att smaka på en oliv då och då och förlänga resten så länge bitterheten förblir markerad. Torka till sist av dem och lägg dem i en burk. Täck med lite olivolja och örter. Låt stå några dagar innan du äter dem.
