Varning framför allt!
I Frankrike kan man möta, under promenader i skogen eller genom ängarna, cirka 6000 svamparter: med andra ord, till och med mykologer får sitt arbete utskuret för dem innan de kan göra anspråk på att känna dem alla! Lite mer än ett dussin är gif.webptiga och riktigt farliga (ibland dödliga), för de andra är de mestadels inte särskilt smältbara, till och med oförstörbara eller har liten smak. Det finns också (lyckligtvis!) Några som sticker ut: ätliga svampar, varav några är läckra och mycket uppskattade. Och det är här skon klämmer: en oinformerad plockare kan enkelt göra ett misstag och förvirra en ätlig svamp med en mycket gif.webptig svamp. Sedan en tid tillbaka har svampplockning blivit vanligt, eller i alla fall har det kommit tillbaka till mode, och många plockare blir berusade varje år, på grund av att de inte kan identifiera korrekt vad de har lagt i sin korg.
Bra eller dåligt, denna svamp?
Ätliga svampar: säkra värden
Kantareller
Det finns några perfekt ätbara, läckra och ganska lätt att identifiera svamparter för vilka risken för förvirring minskar. Så föredra dessa och våga bara välja andra mindre kända arter om du är helt säker på dig själv. Således kommer nybörjare att samla, utan alltför stor risk, att äta på följande svampar:
- Ceps (eller boletus) : det finns många arter, varav de flesta är ätbara, med undantag för Satans bolete (med den karakteristiska rödaktiga foten); de bästa porcini-svamparna är Bordeaux och Tête-de-Nègre. Porcini-svamparna kan identifieras med sin tjocka, klubbformade fot, deras tjocka lock och utseendet på lockets inre yta, som består av rör som är svetsade mot varandra och avslutas i porer (andra svampar har i allmänhet lameller).
- Kantareller (eller kantareller) : De känns lätt igen på sin orange färg, sin konvexa form (tratt eller trumpet) och deras krämiga vita till blekgula kött, fasta och tjocka.
Dödens trumpet
- Dödens trumpeter : låt dig inte luras av deras otäcka namn! Ja, de är svarta i färgen, men de är ändå några av de bästa svamparna och är perfekta för såser. Deras form påminner om kantareller men deras kött är mindre konsekvent och deras stjälkar är mer eller mindre ihåliga.
- Moreller : dessa vårsvampar känns mest igen av sin gula till mörkbruna honungskaka och på sin lilla storlek. Var dock försiktig: moreller ska aldrig ätas råa.
- Tryffel : plockningen av dessa svampdrottningar är reserverad för de lyckliga som har en hund eller en tryffelgris, specialtränade för att upptäcka de små underjordiska knölarna med det klumpiga kuvertet, underbart doftande.
Amanita av Caesars
Andra arter, som trästoppar, ängsvampar (mousserons, rosés-des-ängar), håriga coprinus, Caesar amanita (oronge), fårköttfot, leepiote tall (coulemelle), ätbara russula eller ostronformade ostronsvampar kan också plockas och njöt, förutsatt att du känner dem väl, eftersom risken för förvirring med andra svampar är mycket verklig. Några av dessa "insider" -svampar kräver också vissa försiktighetsåtgärder: att bara plocka unga växter, laga mat, torka … Se till att du informeras innan du börjar förbereda dem!
De farligaste svamparna
Phalloid Amanita
Var absolut försiktig med vissa familjer av svampar som har dödliga arter och för vilka risken för förväxling med ätliga arter är hög:
- Amanita : de farligaste är phalloid amanita (ansvarar själv av huvuddelen av de dödliga förgif.webptningarna), våren amanita och den virala amanita; flugsvamp, känd för sin röda hatt ofta fläckig med vit, är mindre gif.webptig än sina systrar;
- Lepiotes : brun lepiot, brun-lila lepiot, brunrosa lepiot, som många potentiellt dödliga arter.
Det annattofärgade kortinatet, det marginaliserade pentryet, den lindade paxillan och kronpezizan är också mycket gif.webptiga, som för russulorna, även om de är mindre farliga än de tidigare, är de oätliga men mycket vanliga, och sniglar njuter av dem. (Dessutom, lita inte på en nappad hatt för att bedöma svampens toxicitet: det som är gif.webptigt för människor är inte nödvändigtvis så för snäckor!).
Var ska man välja?
Patogena mikroorganismer, kemisk förorening, radioaktivitet
Coulemelle
Den andra risken med svampar är deras potentiella kontaminering av patogena bakterier eller föroreningar. När det gäller risken för infektionssjukdom eller parasitos är instruktionerna desamma som för bär och vilda örter (läs vår artikel): noggrann rengöring och, så mycket som möjligt, matlagning (som ändå rekommenderas för vildsvamp).
För olika föroreningar är riskerna återigen av samma karaktär; undvik att plocka svamp vid vägarna (avgaser), nära odlade åkrar, vingårdar och fruktträdgårdar (bekämpningsmedel), och naturligtvis runt industrianläggningar, förbränningsanläggningar och deponier (dioxiner, furaner, tungmetaller etc. kan förorena växtligheten inom en radie av flera kilometer). Svampar påverkas också särskilt av radioaktiv förorening, eftersom de har förmågan att koncentrera sig och behålla radioaktivitet. Därför bör kärnkraftverkens omgivning undvikas (risken för miljöföroreningar är inte välkänd … var därför försiktig), och sedan katastrofen i Tjernobyl 1986 avrådar vissa fortfarande invånare i östra Frankrike från att konsumera lokalt plockade svampar, en studie 2006 visade en viss beständighet av radioaktivitet i svamp och vilt i dessa regioner.
Ingen plockning från grannen!
Moreller
Slutligen bör det komma ihåg att plockning är förbjuden på privat egendom utan tillstånd, och att det som praktiseras på gemensam mark tolereras helt enkelt av vanor och seder (även om det i teorin är förbjudet enligt föreskrifter).
För att sammanfatta…
Grundregeln är därför följande: "när du är osäker, avstå!". Om du inte har en stor vana att plocka svamp eller att bli guidad av en pålitlig finsmakare, tveka inte att gå till en apotekare för att få en svamp identifierad, eller helt enkelt inte plocka upp den. Och var i alla fall medveten om att toxikologer rekommenderar att man konsumerar vildsvamp med måtta (i små mängder och inte mer än en gång i veckan), främst för att undvika att absorbera för stora doser av föroreningar.
- Hur förvarar man svamp?
- Häxor: svamphemligheter
- Ätbara vilda växter: höstplockningar
- Ätbara vilda växter: vinterplockningar
- Ätbara vilda växter: vårplockningar
- Svamp: snarare djur eller växter?
