Vid pulveriserat socker finns … fotosyntes
Rörsocker
De flesta växter vet hur man syntetiserar kolhydrater, dvs socker, från koldioxid i luften och vatten som sugs ut från jorden, tack vare energin från solljuset: det är fotosyntes. Detta socker transporteras av saften och används av växten för att utveckla, eventuellt för att göra frön eller för att fylla lagringsorgan (knölar, lökar, etc.). Vissa växter är väl kända för att ge socker, till exempel sockerbetor, vilket gör det möjligt att tillverka vitt socker eller sockerrör (oraffinerat betesocker), eller till och med sockerrör, vilket, beroende på graden av förädling, ger brunt socker (rapadura) , rött och kristalliserat (allmänt kallat brunt socker), blont eller vitt … Det finns dock andra sockerarter och sötningsmedel som extraheras från olika växter, mindre vanliga: här är några.
Den mest kända: lönnsirap
Skörd lönnsaft
Lönnsirap är en symbolisk produkt från Quebec. Klassiskt konsumerad med pannkakor eller pannkakor, denna gula sirap med söta och delikata aromer erhålls från lönnesaft (3 arter av lönnträd kan odlas för detta ändamål: Acer nigrum, Acer saccharum, och Acer rubrum). Vid tidpunkten för uppkomsten av rå saft från rötterna, avsedd att starta om trädets utveckling i slutet av vintern eller i början av våren, hackas barken för att tillåta en del av saven. Denna saft ("lönnvatten"), som innehåller 2 till 3% sackaros, samlas upp och koncentreras genom kokning för att erhålla en sirap. Koncentrationen bör inte vara för hög (kristallisering av sockerarter) eller för lätt (dålig lagring).
Lönnsirap är nu utbredd: det finns i de flesta stormarknader.
Den mest fashionabla: agavesirap
Agave tequilana
Blå agave (Agave tequilana) är en kaktus som är infödd till Mexiko. Dess användning för tillverkning av alkohol (tequila) och söt sirap är inte ny: aztekerna hade redan märkt dess tydliga och söta saft. Denna "juice" extraheras från växten och koncentreras sedan genom avdunstning. Resultatet är en ganska flytande sirap, något gyllene i färgen, med en mycket söt och diskret smak. Består huvudsakligen av fruktos (och glukos i mindre proportioner), dess huvudsakliga intressen är näringsämnen:
- Agavesirap har en hög sötningseffekt (40% större än vitt socker), vilket innebär att för att få samma sötma behövs mindre agavesirap än vitt socker;
- Det glykemiska indexet för agavesirap (cirka 15) är betydligt lägre än det för vitt socker (70) eller honung (85): utsöndringen av insulin från bukspottkörteln efter konsumtion är därför mer begränsad., Vilket är intressant i samband med vissa diabetes, eller för att förebygga typ 2 -diabetes;
- Slutligen innehåller den mineralsalter och spårämnen, till skillnad från vitt socker som är nästan helt saknat dem.
Du hittar agavesirap i delikatessaffärer eller i ekologiska och naturliga produkter. Dess ganska neutrala smak gör att den kan söta varma och kalla drycker (den löser sig helt kallt), mejeriprodukter, desserter, bakverk …
De mest "ekologiska": spannmålssirap
Processen för att erhålla spannmålssirap (Gramineae -familjen) som ris, korn, majs eller till och med vete skiljer sig från dem som tidigare sett: i detta fall omvandlas stärkelsen i kornen till enklare socker av enzymer (amylaser) under en enzymatisk fermenteringssteg. Spannmålssirap innehåller således olika kolhydrater (glukos, maltos och andra mer komplexa sockerarter) vars hastighet för assimilering av kroppen är olika. Ju enklare socker, desto snabbare släpper de ut energi; ju mer komplexa de är, desto mer fungerar de som ett "långvarigt" bränsle.
Sirapens smak, färg och konsistens varierar beroende på vilket spannmål som används. Rissirap är således mycket tydlig, tjock och dess söta smak, med inslag av karamell, lämpar sig för många användningsområden (för söta tillagningar eller söta, salta rätter, i synnerhet för att tjockna såser eller mjuka preparat. Tomatbaserade).
Det är främst i ekologiska livsmedelsbutiker som vi hittar spannmålssirap.
Det mest konfidentiella: kokossocker
Kokossocker i bitar
Precis som rörsocker kommer från kristallisationen av den söta sockerrören, erhålls kokossocker genom kristallisering av saften på blomman i kokospalmen, Cocos nucifera. Det ser också mycket ut som sitt kusin rørsocker, åtminstone när det är rått, oraffinerat: det kommer i form av pulver (eller brunt socker) av ravfärg eller bitar (som rymmer mer än nugget som parallellpiped till som vi är vana vid!). Dess smak är kraftfull, karamelliserad, som brunt rörsocker, och den är perfekt för vissa bakverk eller helt enkelt strö på pannkakor. Och eftersom dess glykemiska index är lågt (25), tvekar vi inte att använda det för att ersätta rörsocker (förutsatt att du hittar det: kokossocker är ganska sällsynt!).
.Den lättaste: stevia och björk xylitol
Stevia rebaudiana
Det är omöjligt att inte säga ett ord om de naturliga sötningsmedlen som utvinns från växter som stevia och björk. Stevia rebaudiana (läs vår artikel) är en växt som är infödd i Sydamerika, vars blad innehåller ämnen vars smak är utomordentligt söt och som inte ger några kalorier. Stevia används mer och mer i "lätta" drycker och "sockerfria" desserter, som ett alternativ till aspartam.
Björkxylitol, å andra sidan, är en polyol (så det är inte ett "riktigt" socker) extraherat från björkbark (släkt Betula). Detta naturliga sötningsmedel är halva kalorierna i socker, och det orsakar inte insulinsekretion. Endera av dessa två sötningsmedel kan köpas i hälsokostaffärer, som tabletter för stevia, och tabletter eller vitt, ljust pulver för xylitol.
- Vegetabiliska proteiner: kombinera spannmål och baljväxter
- Lätt på sockret!
