Olivens, symboliska frukt av medelhavskulturen
Oliven är en frukt, den från olivträdet (Olea europaea), träd oskiljaktiga från Medelhavets landskap. Oval, släthudad, olivoljan har ett fettrik kött, som använts i årtusenden för att göra en grön, doftande olja. Oliven äts också som kryddor: den måste då ha saltats för att bli av med dess naturliga bitterhet. Den kan avnjutas hela eller som en tapenad, vid aperitif eller användas i matlagning. Beroende på mognadens grad av olivolja när den plockas (som äger rum från november) kan den vara grön eller svart (när den är fullt mogen), ibland lila.
Det finns cirka hundra sorter olivträd, varav cirka femton odlas i Frankrike. Några av de mest kända franska oliverna inkluderar picholin, fin oliv eller caillette, salonenque, tanche, Bouteillan, grossane och aglandau. Vissa sorter är mer lämpliga för att tillverka olja, andra är mer lämpliga för kryddor.
Ursprung och historia
Olivträdet har oleaster som sin förfader, Olea sylvestris, ett träd som är infödd i Medelhavsområdet. Detta vilda olivträd skulle ha tämjts för 5000 till 7000 år sedan; Grekland och Kreta sades ha varit de första som odlade olivträdet intensivt för att producera och exportera olivolja, vars handel var mycket lukrativ på den tiden. Under Romarriket skulle olivträdet ha planterats överallt där klimatet var gynnsamt för dess odling (Libanon, Israel, Syrien, Spanien, Italien, Maghreb, Korsika, södra Frankrike …). Idag finns den på många ställen runt om i världen, men det är länderna i Sydeuropa som fortfarande är de viktigaste producenterna av oliver. I Frankrike skördas oliver från Pyrénées-Orientales till Alpes-Maritimes och går upp till Drôme och Ardèche. Odlingen av olivträdet som ett prydnadsträd har nu spridit sig över hela landet: detta mycket fashionabla träd kan hittas även i norra Frankrike, (där det sedan odlas i tankar).
Näringsfördelar
Olivskörd
Oliven innehåller vissa vitaminer (E och K), och den är rik på mineraler och spårämnen (kalium, kalcium, fosfor, koppar, järn, mangan …), och naturligtvis i lipider, och desto mer så att olivoljan är mogen (15 g per 100 g för de gröna oliverna, 36 g för de svarta). Oliven är därför ganska kaloririk: 145kCal för 100g gröna oliver, 360kCal för 100g svarta oliver. Dessa lipider är dock fördelaktiga: 75% av dem består av enomättade fettsyror, främst oljesyra, vars fördelar med kardiovaskulär hälsa är kända. Det är av denna anledning som olivolja är känd för sina hälsofördelar.
Inköp och bevarande
Oliver köps vanligtvis i burkar eller i bulk (på marknaderna). Vi håller dem svala efter att vi har öppnat burken och konsumerar dem snabbt inom två veckor.
När det gäller olivoljor finns det många olika ursprung, med olika kvaliteter.
Provsmakning
Om oliver traditionellt äts som aperitif, vanliga, marinerade eller fyllda, är de också den viktigaste ingrediensen för många recept: tapenader, sallader (Niçoise, grekiska), stuvad kyckling, kalvkött, pasta, dumplings i tomatsås, återbesökt ratatouilles .. .
