Linsen
Den odlade linsen, Lens culinaris, är ett frö som produceras av en årlig örtväxt som tillhör familjen Fabaceae (eller Papillionaceae, eller till och med baljväxter). Alla vet det, men vi tänker alltför sällan på att lägga det på menyn. Det måste sägas att fördomar dör hårt … Nej, linser tar inte lång tid att laga mat! Nej, det finns inga småstenar där (det brukade vara sant, det är inte längre sant: nuförtiden, i köket, "sorterar" vi inte längre linser)! Och slutligen: nej, de är inte osmältbara … Med det sagt, låt oss se varför det är värt att ge dem en riktig plats i vår kost.
Mannen och linsen: 10 000 års historia!
Linodling började samtidigt med vetodling för 9 000 eller 10 000 år sedan i Mellanösternens bördiga halvmåne. Det sprider sig snabbt, beroende på den mänskliga befolkningens rörelser: mot Indien, Nordafrika, Östeuropa … Den sista kontinenten som har smakat detta lilla platta frö är Amerika på 1500 -talet. Varhelst linsen har implanterats har den blivit en populär mat eftersom den är billig (linsen är en krävande växt), lätt att förvara och särskilt näringsrik. Linsens framgångar kan också ses i de olika gastronomiska traditionerna, särskilt orientaliska: indiska dhal, libanesiska moujadara, marockansk chorba aadess, israelisk majadra, för att inte tala om den saltade franska linsen … Efter att ha undvikit det länge , vi är idag bli av med förutfattade idéer och vi återupptäcker det med glädje!
Allvarliga näringsfördelar
Nutritionister är de första som sätter tillbaka linsen i rampljuset. Det måste sägas att det är rikt på många intressanta näringsämnen:
- Mineraler: järn (3 gånger mer än spenat!), Fosfor, mangan, koppar, magnesium …
- Vitaminer: B9, B1, B2, B3, B5, B6 …
- Fibrer (användbara, som vi vet, för tarmtransitering, men också skyddande mot kolorektal cancer och hjärt -kärlsjukdomar, och kan snabbt mätta med ett mycket rimligt kaloriintag);
- Protein: Linser är bland de högsta proteinväxtföda. I samband med ett spannmål gör de en komplett men ändå vegetarisk maträtt (läs: Vegetabiliska proteiner: kombinera spannmål och baljväxter);
- "Intressanta" kolhydrater, dvs ger långvarig energi och inte orsakar en glykemisk topp efter en måltid (linser har ett måttligt glykemiskt index).
I allmänhet är alla baljväxter också fördelaktiga ur näringssynpunkt: helst bör de konsumeras flera gånger i veckan. Linser är utan tvekan de enklaste att njuta av, förbereda … och smälta: de innehåller minst cellulosa.
Vegetabiliska proteiner: spannmålens och baljväxternas komplementaritet
En måltid utan kött eller fisk, men rik på protein, ja, det är möjligt! En vegetarisk meny kan mycket väl ge alla essentiella aminosyror ("kompletta" proteiner, kan man säga), så länge du kombinerar spannmål (vete, ris, majs, korn, havre, råg, spelt etc.) och baljväxter ( linser, torkade bönor, kikärter, delade ärtor …). Spannmål innehåller verkligen alla essentiella aminosyror, utom en: lysin; medan baljväxter innehåller för lite av en annan essentiell aminosyra, metionin. Genom att kombinera spannmål och grönsaker under samma måltid (eller om du inte gör det samma dag) kan du dra nytta av en balanserad tillförsel av aminosyror.
Linser i alla färger
Varianterna av linser är många. Här är de som du troligtvis hittar på hyllorna:
- Grön lins: den vanligaste. Särskilt omnämnande för den gröna linsen från Le Puy, som drar nytta av en AOC, och för den gröna linsen från Berry (IGP). Båda har en tunnare hy och en mer delikat smak än gröna "allround" linser.
- Korall eller röd linser: mycket konsumerad någon annanstans i världen (70% av världsproduktionen!), Vi vet lite om det i Frankrike. För att upptäcka det kan du behöva titta i de ekologiska butikerna. Dess smak är mild, nästan söt, den tillagas snabbt men har det speciella att brista när den kokas: den är perfekt för potatismos. Observera att när du lagar mat får den en orangegul nyans.
- Blond lins: större än gröna eller korallinser, den har en ganska neutral smak.
- Svart lins (eller belugalins): dess smak är delikat och behåller en fast konsistens efter tillagning. Efter tillagning får den en antracitgrå färg. Finns i ekologiska butiker eller i delikatessbutiker.
- Lentillon rosé de Champagne: en konfidentiell produktion för denna "älskling" av de stora kockarna, med en mjuk och söt smak. Leta efter det i fina livsmedelsbutiker.
I köket
Konservering och matlagning
Linser kan förvaras i många månader på en sval, torr plats. Det är inte nödvändigt att blötlägga dem innan du lagar mat, men det är lämpligt att skölja dem med kallt vatten för att ta bort damm.
Matlagning börjar med kallt vatten (1 del linser för 3 delar vatten). Tillagningstiden varierar beroende på sort: för gröna linser, låt mellan 20 och 25 minuter från kokningen och 15 minuter för röda linser.
Salt i slutet av tillagningen.
Gourmetidéer
Som tillbehör passar linser bra till vitt kött, särskilt fläsk. Vi nämner inte längre sambandet mellan linser och korv, men vet att det också passar bra med en skaft kalvkött, fjäderfä eller anka, eller, mer original, en rökt fisk (servera dem kalla eller varma, i vinaigrette, med hackad schalottenlök ), rostade långoustiner eller stekt foie gras. Och för dina vardagsmenyer, associera det också med fisk, spannmål (i vegetariska menyer) och lägg ner det i dina blandade sallader (kokta eller groda!).
Vi gör också soppor och veloutés, potatismos, grönsaksterriner, pajer, verrines …
