Crosne, en så ovanlig grönsak som den är god
Crosnesäsongen börjar i slutet av november, och vi hittar dem fram till mars på marknadsstånden. Deras odling och konsumtion förblir dock konfidentiell, så missa inte detta tillfälle att smaka denna välsmakande glömda grönsak om du hittar någon …
Crosnes är pärlvita knölar, fylliga, några centimeter långa och ringade: de påminner om stora larver. De produceras av en flerårig örtartad växt (odlad som enårig i våra klimat), Stachys affinis (syn. Stachys tuberifera), 40 till 60 cm hög och tillhör familjen Lamiaceae, såsom mynta, salta eller salvia. Crosne är också en av de mycket sällsynta grönsakerna som tillhör denna familj. Knölarna äts kokta. De uppskattas för sin häpnadsväckande smak som samtidigt framkallar dem av hasselnöt, kronärtskocka och salsify, liksom för deras halvkrispiga, halvsmältande konsistens.
Lite historia
Crosne är infödd i Kina. Den introducerades i Japan för länge sedan, och det var japanerna som tillät introduktion i Frankrike 1892. Dess acklimatisering skulle ha börjat i Essonne, vid Crosne; staden gav den sitt namn. Denna känsliga grönsak skulle ha känt sin storhetstid i slutet av 1800 -talet. Men under 1900 -talet skulle crosne, som konsumeras i stor utsträckning under de två krigen, som jordärtskocka eller rutabaga, ha fallit i fransmännens hjärtan: våra äldste tillgodogör sig fortfarande gärna hungersnöd. Crosne -odlingen fortsätter dock i flera regioner (Ile de France, Loire -dalen, Bretagne, Bourgogne, Somme), men de mycket små områdena gör crosne fortfarande för sällsynt en produkt, och dess skörd stöder inte mekanisering, priserna per kilo är höga.
Näringsfördelar
Crosnes är rika på kolhydrater (16 g per 100 g) och innehåller små mängder protein (2,5 g per 100 g). Mineraler är också väl representerade (kalium, kalcium, fosfor i synnerhet). En av särdragen hos crosne är att den innehåller stachyose, en specifik kolhydrat som är svår att smälta, som kan vara ansvarig för gas och uppblåsthet hos känsliga människor eller om crosnes konsumeras i stora mängder. Den innehåller också betain, ett ämne som antas hjälpa till att behandla vissa matsmältnings- eller leversjukdomar.
Välja och behålla crosnes
Crosnes bör köpas så färskt som möjligt: välj dem vita (undvik de som har fått en brunaktig nyans), fasta och köttiga. Förbered dem direkt efter köpet, eftersom de knappt håller kvar (oxidation i det fria, uttorkning, vissnande, färgbyte från pärlvitt till beige, etc.). Det är dock möjligt att frysa dem efter noggrann rengöring och torkning.
Förberedelse och provsmakning
Den största nackdelen med skalle är att de måste skrubbas (inte skalas) för att bli av med deras tunna hud och smuts eller sandrester. Börja med att skölja dem med vatten, torka dem grovt och lägg dem sedan i en trasa med en handfull grovt salt och rulla allt mellan händerna i flera minuter. Skölj dem igen med citronvatten (för att bevara deras vackra färg).
Crosnesen ångas, kokas i vatten (i båda fallen ska tillagningen vara kort, 5 till 10 minuter, för att hålla dem lite fasta, al dente), ångad eller stekt.; du kan också fräsa dem i lite fett. När de är kokta serveras de som de är, som tillbehör (med kött, fisk), vanligt, i sås eller i sås. Crosnes kan också användas för att förbereda läckra gratänger eller originalsallader.
