Schweizisk mangolds historia och ursprung
Swiss chard, även kallad mangold, perry, joutte (Poitou), jotte (Vendée), Wheata (Nice) eller till och med kort, är infödd i Västeuropa och Medelhavsområdet. De äldsta spåren av kultur och konsumtion går tillbaka till Babylons trädgårdar och det antika Rom. Det finns fortfarande i naturen i Grekland och Kreta.
I Frankrike demokratiserades det på medeltiden, där det var en del av många recept. Det förbrukades mycket mindre från början av 1900 -talet, men det är ganska närvarande på marknaderna idag. Det odlas överallt i Frankrike, men mer särskilt i söder, där det är en del av det kulinariska arvet (Monegasque, Nice och korsikanska rätter använder mangold i många traditionella recept).
Botanik och sorter
Chard (Beta vulgaris var. Cicla), är en örtartad växt av Chenopodiaceae -familjen, som betor (som den är mycket nära), spenat eller quinoa. Den odlas som en grönsaksväxt, för sina stora gröna blad och sina köttiga, breda och plana revben (eller stenblad), vars färg varierar från vitt till rött, passerar genom rosa, orange och gult. Dess flamboyanta och kontrasterande färger beroende på sorten, mycket dekorativa i en trädgård, gör att mangold ibland används som prydnadsväxt.
- Bladrika sorter: spenat mangold, hackad grönperry och vanlig blond mangold. För att skörda skär vi hela växten, vilket ger nya löv.
- Swiss chard: vanlig vit mangold, blont mangold vit från Lyon (mycket breda revben, vågiga, ljusgröna blåsiga löv), grön mangold vit från Paris (mörkgröna blad, tidigt och motståndskraftiga mot kyla), samt än rött, rosa, orange eller gul schweizisk chard (mindre produktiv men vars revben är godare: läs: Coloured Swiss chard). Skörd sker genom att klippa de yttre bladen när de växer.
- Prydnadsvariant: vit schweizisk mangold med mörkröda blad.
Näringsfördelar med mangold
Schweizisk mangold, löv och revben i kombination har låg kaloriinnehåll: endast 21kcal per 100g eller 92kJ. Den innehåller 2,7 g kolhydrater per 100 g (dvs. mindre än den genomsnittliga grönsaken), knappt några spår av lipider och 2,1 g protein (högre innehåll än många grönsaker). Det sägs vara ett diuretikum, något laxermedel (tack vare dess fibrer: 1g / 100g) och rik på vatten (92% av växten).
Detta författningsvatten innehåller upplösta mineraler i intressanta mängder (7g / 100g): natrium, kalium, men också fosfor, magnesium, och särskilt järn och kalcium. Observera att ju mörkare gröna bladen är, desto högre järn- och kalciumhalt.
Swiss chard levereras också mycket väl med vitamin C (35 mg / 100 g) och B9, och det innehåller också betakaroten, en viktig antioxidant. Dess rikedom i C -vitamin gör det intressant att kombinera mangold med kött, eftersom detta vitamin främjar assimilering av järn från kött.
Om du lider av litiasis, var medveten om att mangold innehåller oxalsyra, vilket kan främja stenar. Ett sätt att minska oxalsyrahalten är att koka mangolden i två vatten, men då tappar du också en del av vitaminerna och mineralerna.
Välj dem väl och behåll dem
Mangold köps vanligtvis i klasar. Välj de grövre, med glänsande, mycket gröna, fasta och köttiga löv, inte färgade, inte rivna eller vissna. En lätt gulning av bladen kommer att vara ett tecken på att mangoldet har skördats för länge.
Swiss mangold är inte ömtåligt, och de förvaras tillräckligt bra i kylskåpet i några dagar. Undvik bara att stapla dem. Du kan också slå in dem i en ren, knappt fuktig trasa för att förhindra att bladen vissnar för snabbt.
Det är också möjligt att förkoka revbenen i 5 minuter i kokande vatten, äta dem några dagar senare eller frysa dem. Om de måste vänta i kylskåpet när de har blancherats, strö över dem med citronsaft, de förblir mycket vita.
I köket
För att förbereda mangolden, börja med att separera revbenen från bladen. Tvätta och töm allt, skär revbenen i sektioner på 2 eller 3 cm, ta sedan bort den tunna genomskinliga och fibrösa filmen som täcker de stora revbenen.
Bladen kokar och anpassar sig som spenat, förutom att de smälter mindre när de kokas och behåller en konsistens som lämpar sig bra för quiche, pajer och fyllningar för kött, fisk eller grönsaker.
Revbenen tillagas i ånga eller i kokande saltat vatten, med en skvätt citronsaft, för att undvika svartning. De kan också stekas, stuvas, med lite fett och vatten i början av tillagningen. När de är kokta kryddas de (mangold gillar vitlök och persilja) och de kan serveras som tillbehör, till exempel med en vit sås eller en tomatsås. Du kan också förbereda dem som en gratäng, integrera dem i en risotto … I sallader är revbenen, kokta i vatten och kryddade med olivolja, citron och vitlök, uppfriskande, perfekta för sommarmenyer.! Slutligen, i Nice, är en lokal specialitet den söta mangoldpajen, som ska serveras som efterrätt, gjord på mangoldblad, pinjenötter, russin, äpplen, mandelpulver, ägg och farinsocker. För att försöka för de orubbliga!
